¿Cuál es el tipo de sal más saludable?

¿Cuál es el tipo de sal más saludable?

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En las últimas décadas se ha extendido la creencia de que el consumo de sal es peligroso para la salud y de que aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, la sal ha formado parte de nuestra alimentación desde la prehistoria porque nuestro cuerpo la necesita para sobrevivir. Incluso tenemos una zona de la lengua dedicada para percibir el sabor salado.

¿Cuáles son los beneficios de la sal?

• Es esencial para el funcionamiento de las células, los nervios, la digestión y la eliminación de desechos.
• Puede tener más de 60 minerales. Aunque antes nuestras frutas y verduras eran ricas en minerales, la agricultura industrial actual ha reducido la cantidad de minerales en los suelos de cultivo. La sal de mar sin refinar es una de las mejores fuentes de minerales que podemos conseguir hoy en día.
• Ayuda a regular los fluidos y prevenir la deshidratación. Cuando no consumimos suficiente sal nuestro cuerpo pierde líquidos y podemos padecer deshidratación o sed extrema. Además, el sodio trabaja en conjunto con el potasio para regular los fluidos en la sangre y dentro y fuera de nuestras células.
• Es esencial para el cerebro, los músculos y el sistema nervioso.
• Promueve la salud del sistema digestivo. La falta de sal puede ocasionar una reducción del ácido estomacal, que es causante de gastritis, reflujo y problemas digestivos.
• Ayuda a mejorar la absorción de nutrientes.
• Al agregarla a los alimentos, ayuda a potenciar su aroma y su sabor.

Si la sal es necesaria, ¿por qué tiene tan mala fama?

Porque hay una gran diferencia entre la sal refinada y la sal sin refinar (muy rica en minerales) que consumían nuestros ancestros.

¿De dónde viene la sal que consumimos hoy en día?

Todos los tipos de sal provienen de un mar o de un cuerpo de agua salada, pero hay algunos que se extraen de mares que ya desaparecieron. Aunque ese mar ya no exista, aún existen depósitos subterráneos de los cuales se sigue extrayendo sal.

¿Qué tipos de sal existen?

Químicamente, todos los tipos de sal son en su mayor parte cloruro de sodio. Los tipos de sal que han sido mínimamente procesados contienen, además del cloruro de sodio, una variedad de minerales que son benéficos para nuestro organismo —como calcio, magnesio, potasio, cobre y hierro.

SAL DE MAR
Se produce a partir de la evaporación de agua de mar. Lo ideal es que se evapore al sol y que no se someta a procesos industriales para refinarla. La sal evaporada al sol y sin refinar suele tener un precio mayor, pero tiene un alto contenido de minerales, un sabor especial y colores diversos.  
Muchas sales de regiones específicas del mundo son tipos de sal de mar.
Por ejemplo, la sal del Himalaya es un tipo de sal de mar sin refinar, igual que la sal marina Celta.

SAL DE MESA o SAL REFINADA
Es sal que proviene del agua de mar, pero altamente procesada, con lo que se eliminan los minerales que contiene.
Puede ser 99.9% cloruro de sodio, mientras que la sal sin refinar (como la sal del Himalaya) puede ser alrededor de 87% cloruro de sodio.  Sólo contiene otro mineral: yodo, que se adiciona porque en 1920 estaban aumentando los casos de bocio (crecimiento de la tiroides por falta de yodo). Para quienes llevan una alimentación sana, no es necesario consumir sal yodada.
Para obtener sal de mesa, con frecuencia se inyecta agua en depósitos de sal subterráneos para formar una salmuera que después se calienta a altas temperaturas para evaporar el agua. Después pasa por un proceso de blanqueamiento con químicos fuertes; se le agregan derivados de aluminio y otros ingredientes que pueden ser tóxicos para nuestro organismo, como ferrocianuro de potasio (para evitar que se hagan grumos), yodato de potasio y silicato de aluminio. También puede contener azúcar y otros aditivos.

SAL DEL HIMALAYA
Se afirma que proviene de los remanentes del océano primordial que data de los orígenes de la Tierra y es una de las formas de sal más puras que existen. Es una sal de roca que se obtiene en la región Punjab de Pakistán, ubicada a unos 300 kilómetros del Himalaya, donde se encuentran algunos de los depósitos de sal más antiguos y abundantes del planeta. Su color proviene de su contenido de minerales. Puede ser rosa, blanca o roja y puede contener más de 84 minerales (aunque se debate que en realidad contiene alrededor de 60, igual que otros tipos de sal de mar sin refinar).

SAL DE MAR CELTA
Se cosecha artesanalmente en la región de Bretaña, en Francia, usando un método celta que tiene más de 2000 años de antigüedad y que ayuda a preservar sus nutrientes. Tiene tonos grises y una consistencia húmeda. Es muy rica en minerales y en beneficios para la salud.

FLOR DE SAL (fleur de sel)
Se obtiene al recoger la capa delgada de cristales de sal que suben a la superficie en los charcos poco profundos de agua de mar en la costa de Francia. Los cristales son finos, tienen forma de pirámide y sólo se forman cuando existen las condiciones climáticas adecuadas. Esta sal retiene la humedad y es muy usada en la gastronomía como toque final para los platillos, por su textura y su sabor. Otras flores de sal se recolectan artesanalmente en países como Grecia, España, Portugal, México, Brasil y Canadá.

HOJUELAS o ESCAMAS DE SAL DE MAR
Pueden formarse naturalmente o fabricarse mediante distintos métodos. Está compuesta por cristales planos y delgados, lo que la hace crujiente.

SAL HAWAIANA: SAL ROJA ALAEA o SAL DE LAVA NEGRA
Son sales tradicionales que se cosechan en Hawai.La variedad roja obtiene su color del Alae, una arcilla volcánica de color rojo que se agrega a la sal para enriquecerla con óxido de hierro. La variedad negra se cosecha de la lava volcánica negra, aunque también se fabrica combinando sal de mar con carbón activado (o incluso combinando cloruro de sodio, sulfato de sodio y sulfato férrico con carbón). Añade un sabor ahumado a los platillos.

KALA NAMAK
Es una sal que proviene del Himalaya (de países como Pakistán, Nepal, India y Bangladesh) y que se utiliza con frecuencia como condimento en la gastronomía del sur de Asia. Su color puede ser negro, café o violeta.

SAL KOSHER
Sus granos son más gruesos, lo que la hace ideal para aplicarla directamente a los alimentos, con las manos. Suele utilizarse para extraer la sangre de la carne antes de consumirla, como lo requieren los procedimientos Kosher.

¿Qué tipo de sal es el más recomendable?

Entre todos estos tipos de sal, ¿cuál es la más saludable?

La más saludable es la sal menos procesada y más rica en minerales que puedas encontrar.

Puede ser sal del Himalaya, sal Celta o sal sin procesar de algún mar cercano al lugar en el que vives. Cada una tiene un perfil de minerales distinto que hace que cambie su sabor, su color y sus propiedades, pero todas son muy saludables si no tienen aditivos, si no han pasado por un largo proceso industrial y si aún conservan sus minerales naturales.

Las sales que se consiguen en el supermercado rara vez mencionan los ingredientes o aditivos que contienen. Es más confiable conseguir una sal sin refinar en tiendas de productos orgánicos o que se relacionen directamente con los productores.

¿Qué tipos de sal no son recomendables?

Es ideal evitar cualquier forma de sal refinada, como la sal de mesa y la sal que se agrega a los alimentos procesados —como la comida rápida, los embutidos y carnes frías, los panes industriales, las salsas comerciales (como soya, teriyaki, inglesa, BBQ, etc.), el queso industrial, los aderezos comerciales y muchos tipos de snacks procesados salados.

¿Por qué se agrega tanta sal refinada y con aditivos a los productos procesados?

Tiene varias funciones:

• Realzar el sabor
• Estimular los centros de recompensa del cerebro para que quieras consumir más
• Extender el tiempo de vida de los alimentos
• Mejorar el color
• Proporcionar una textura más firme
• Ayudar a que el pan y otros alimentos horneados se inflen
• Curar carnes

La mayor parte del consumo de sodio proviene de estos alimentos procesados, no de la sal que usamos en casa para cocinar. Quienes consumen mucha comida procesada no sólo están recibiendo altas cantidades de sal, sino que reciben también los aditivos y químicos dañinos que se le adicionan al procesarla.

En resumen, ¿es saludable comer sal?

Sí, una sal de muy buena calidad y en cantidad moderada es muy saludable para nuestro organismo.

La cantidad que es saludable se debate mucho entre los investigadores. Pero lo más relevante no es la cantidad, sino la calidad de la sal que consumimos. Si la mayor parte de nuestros alimentos son hechos en casa utilizando una sal sin refinar y alta en minerales, es casi seguro que la cantidad no será un problema. Esta sal rica en minerales y sin aditivos ayuda a protegernos de enfermedades y optimiza la salud de todo nuestro cuerpo, mientras que la sal refinada que se usa en los alimentos procesados daña nuestro organismo y aumenta el riesgo de padecer enfermedades.

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